咖啡靈魂

咖啡是果實的種子,去除果肉經過適當的後製加工,成為生豆,再經由烘豆師的手,烘焙成適合飲用的咖啡豆,咖啡豆本身就是果實的一部分,含有豐富的糖份、有機酸及複雜天然化合物,在進行烘焙一連串的化學反應後,產生數萬種芳香物質及催化後的糖份,才醞釀出咖啡獨有的香氣滋味。

咖啡豆的樣貌萬千,我們期望呈現純粹的樣貌。我們喜歡喝甜咖啡,在保有咖啡甜味的前提下,盡可能地表現出每一款豆子各自獨有的風味。

因此工作室選用的是台灣凱博克實業有限公司所研發的Kapok 1.0 烘豆機。這款烘豆機是運用半熱風式的烘焙原理,風流路線設計縝密,熱風倚賴比相對高,烘焙特色是風味乾淨、甜感表現良好、穩定性佳。

烘焙知識

咖啡烘焙這過程使咖啡豆接收熱能之後,裏頭的糖份、有機酸、胺基酸、油脂開始產生反應。開始形成了香氣、滋味;同時咖啡豆裡開始產生二氧化碳及水蒸氣,當氣體達到一定體積時,咖啡豆內的承受的壓力逐漸增加,當壓力增加至無法承受時,咖啡豆的細胞壁被撐破了,產生了零星或連續的啵啵聲,我們稱這聲音出現的時機為「一爆」(這個時候的烘焙度約接近淺焙至淺中焙)。隨著一爆之後持續加熱,經過一段時間後,內部組織更加地膨脹後,裂開的內部組織會被氣體填滿,豆子持續變大。當再次聽到連續而密集細碎的聲音時,這就稱為「二爆(此時大約是中深焙的烘焙程度)

而一爆還分為一爆開始、密集、結束;結束後經歷休止期,才進到二爆開始、密集、結束。因此,咖啡的烘焙度,不單只是淺中深焙,細分還有淺中焙、中深焙等不同階段。

常見的淺焙豆,多半帶有花香、水果香氣、茶香及甜酸鮮明的特色,而隨著焙度增加來到中等烘焙,則是均衡的表現滋味酸甜平衡、香氣醇厚;到了深焙木質調性、皮革、巧克力等的香氣類型也開始出現。

將咖啡分做淺中深焙,只是非常簡單的大略分類,每一款來自不同產區、莊園的咖啡,隨著烘豆師給予的熱能曲線、烘焙節奏,變成了獨特而多重樣貌的風味。

萃取參數

咖啡的好喝與否不在別人的口中,而是您的品味。萃取出咖啡中您喜歡的風味,成為您獨一無二的飲品。

選擇高品質的咖啡豆,自然增加沖煮成功機率,但沖煮的原理技巧仍然是很重要的。咖啡萃取跟水的溫度與咖啡粉粗細有關,過高的溫度與過細的刻度,可能造成過度萃取,導致風味複雜混亂,而入口尖銳刺激的酸味,產生不舒服的感覺,也容易殘留下苦澀味。

一般而言,適合萃取的溫度約落在攝氏85至94度之間,咖啡粉的粗細大約像細砂糖,還需要依萃取的器材及水質等等的因素調節。

滋味豐富的咖啡適合用中低水溫萃取,能盡情展現而不至於過度萃取產生不舒服的口感,香氣見長的咖啡則適以較高的水溫萃取香氣,讓香氣更加上揚。若咖啡喝起來太濃可縮短沖煮時間或是將咖啡粉刻度調粗加以改善。